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近年話題の「熟成肉」。テレビや雑誌でも度々取り上げられ、そのたびに「旨味が増す」と紹介されることが多い。もちろん、これは間違いではありません。実際に熟成のプロセスではアミノ酸などが増加し、旨味が...

今回は、岐阜県産の骨付きモモを使用します。この部位は、熟成において難易度が高めです。 特に画像の箇所 では、腐敗が起こりやすく、注意が必要です。乾燥をしっかり管理しながら進めていきます。 シカ...

埼玉県は東川口にあるリストランテ谷澤さんで熟成肉をお使いいただいております。お店はリーズナブルなイタリアンという感じですが、総料理長の食への熱意が素晴らしいです。 クロイチジクと熟成肉を合わ...

KEI Collection PARISさんにて熟成肉講座を開催いたしました 本日、KEI Collection PARISさんにて、熟成肉の特別講座を開催させていただきました。 KEI Col...

熟成後の重量は？ こちらが熟成後のサーロイン。表面のカビを取る前に計量したところ、4.55kgとなっていました。 つまり、約700g（12.5%）の水分が抜けたという結果です。熟成の過程でゆっ...

熟成の真価が現れる赤身  熟成肉の真の魅力が最も現れるのは、実は赤身肉。そして、その代表格がジャージー牛です。 今回扱ったのは、57日間熟成させたジャージー牛の赤身。生で切り出した瞬間、繊維がほ...

奈良県宇陀市「薬湯の宿　やたきや」にて、ドライエイジング鹿のお披露目会を開催。

私が「野獣」という屋号だった時からお世話になっておりました。⁡焼酎でお肉を食べられていることを知りまして、まだまだ知らない世界があるのだと実感。⁡また、リピートしてくださった理由が「本気度が分か...

新店舗フレンチさんへの祝い品ということで、託されました「アニョー プロヴァンサル」です。⁡羊の熟成は初めてで、どのような具合になるのか、とても楽しみです。⁡子羊ということで、肉の水分量が多いと推...

画像は加工しておりません。褐毛和種は「赤身肉がいい」と聞きますが、こんなにも赤いものなのかと驚きました。いや、これは特殊な事例なんでしょうか？   こちらは、3月末開店の「kei collect...