熟成の真価が現れる赤身 

熟成肉の真の魅力が最も現れるのは、実は赤身肉。
そして、その代表格がジャージー牛です。

今回扱ったのは、57日間熟成させたジャージー牛の赤身。
生で切り出した瞬間、繊維がほぐれるように柔らかく、まるでマグロの赤身のような質感。
口に含むと、赤身本来の旨味と香りが静かに広がり、思わず「本当に美味しい」と唸ってしまうほどの仕上がりでした。

カビは熟成に関係ない？

ここでひとつ、衝撃の事実をお伝えします。
実は、熟成において“カビ”は本質的な要素ではありません。

熟成とは、本来、肉の中にもともと存在する酵素や成分が働き、美味しくなっていく過程のこと。
つまり、外から菌を付けることではなく、肉自身の力によって旨味を育てる現象なのです。

一方で、熟成中にナッツのような香りが生まれることがありますが、
それはどちらかというと「発酵」と呼ぶべき現象。
熟成と発酵、このふたつは似て非なるものです。

ジャージー牛という「熟成の真骨頂」

ジャージー牛は、まさにその“熟成の真骨頂”が最も美しく現れる牛です。
赤身の深い旨味、緻密な繊維、柔らかさの中に宿る力強さ。
どれをとっても、熟成の奥深さを教えてくれます。

しかし、残念ながら純ジャージー牛の生産は減少傾向にあり、
今後は手に入れることが難しくなっていくそうです。

もう一度、あのジャージー牛を仕入れて、熟成の極みを確かめてみたい——
そう思わずにはいられません。

📍熟成肉つむぐ
奈良県宇陀市室生
https://jukuseiniku-tsumugu.com/