熟成後の重量は？

熟成後の重量は？

こちらが熟成後のサーロイン。
表面のカビを取る前に計量したところ、4.55kgとなっていました。

つまり、約700g（12.5%）の水分が抜けたという結果です。
熟成の過程でゆっくりと水分が抜け、旨味が凝縮されていく様子が、数字からも見て取れます。

カビを除去したあとの重量

次に、表面のカビを丁寧に削り落としていきます。
熟成肉にとって“カビ”は欠かせない存在ですが、食べる段階では不要な部分。
その外皮をすべて除去したところ——

最終的な重量は2.2kg。

熟成前の5.2kgに対して、**残ったのは全体の約52%**という結果になりました。

これは良い結果なのか？

「半分になった」と聞くと驚かれるかもしれません。
これは良好な結果です。

実際、非熟成の黒毛和牛のステーキなどはかなり脂の部分をカットし、3割以上は削りますので、非熟成のものと比べて意外と10％ほどしか食べられる量に差はないんです。