初めての方へ｜熟成肉つむぐ
FIRST GUIDE
初めての方へ
熟成肉は、初めての方ほど「どんな香り？」「表面のカビは大丈夫？」「どう管理しているの？」と気になることが多い食べ物です。
このページでは、熟成肉つむぐの考え方と品質管理、よくあるご質問をまとめています。
このページの内容
01
熟成肉つむぐについて
なぜ長期熟成するのか
熟成肉つむぐでは、日本で営業している一般的な熟成肉店と比べて、30日以上、場合によっては100日以上長く熟成させています。 長期熟成によって赤身の旨みがより濃くなり、香りも深まり、芳醇な熟成香が生まれていきます。 その変化こそが、私たちが長期熟成に取り組む大きな理由です。
ただ長く置けばよいわけではありません。初期熟成の段階から肉の状態を見ながら、 「ここからさらに熟成させることで、もっとおいしくなるか」を一つひとつ判断しています。 個体や部位によってはそこで仕上げ、さらに良くなると判断したものだけを、より長い熟成へ進めます。
どんな香り・味なのか
熟成が進むにつれて、赤身の旨みがしっかりと感じられるようになり、 ナッツやバター、熟成チーズを思わせるような芳醇な香りを感じることがあります。 熟成日数が長くなるほど、香りの奥行きや余韻が増していくのも魅力の一つです。
ただし、香りや味わいには個体差・部位差があります。100日熟成であっても、すべてが同じ香りや強さになるわけではありません。 その違いも含めて、熟成肉の個性として楽しんでいただければと思っています。
02
安心して食べていただくために
基本は1℃前後で熟成
熟成肉つむぐでは、基本的に1℃前後の低温環境で熟成しています。 これは、微生物の活動リスクを大きく抑えるための低温帯として管理しているためです。 温度変動も考慮しながら余裕を持った低温管理を行い、時間をかけて熟成を進めています。
日々、肉の状態を確認
熟成は日数だけを見て進めるものではありません。表面の状態、香り、乾燥の進み方などを確認しながら、 その肉をさらに熟成させるか、そこで仕上げるかを判断しています。
第三者機関での検査も実施
熟成肉つむぐでは、一般財団法人 日本食品分析センターと株式会社 食品微生物センターの2つの第三者機関で検査を行っています。 同定検査や食中毒菌検査を実施し、日々の品質管理とあわせて熟成状態の確認に役立てています。 検査内容や対象は商品・時期によって異なりますが、必要な検査を重ねながら製品づくりを行っています。
食品微生物センター 検査報告書（一例）
※掲載している検査報告書は検査例の一部です。
見た目や香り、保存状態などで不安を感じた場合は、無理に食べず、LINEからご相談ください。
03
よくあるご質問
Q. 表面のカビは大丈夫ですか？
当店では、同定検査でケカビ（Mucor flavus／ムコル・フラブス）や酵母を確認し、 その状態を管理・検査しながら熟成を行っています。 表面のカビや酵母も含めて状態を確認したうえで商品化していますので、ご安心ください。
Q. 普通のお肉と違う香りがしますが大丈夫ですか？
熟成肉には、ナッツ、バター、熟成チーズのように感じられる独特の熟成香が出ることがあります。 香りの強さには個体差があります。強い違和感のある臭い、保存状態への不安などがある場合は、食べる前にLINEでご相談ください。
Q. 賞味期限はどのくらいですか？
基本的な賞味期限は、冷凍品は加工日から6か月、チルド品は加工日から8日です。 商品ラベルの表示をご確認のうえ、記載された保存方法で保管してください。 解凍後は、その日のうちに必ず食べ切ってください。
Q. 生で食べられますか？
熟成牛肉は生食用として販売していません。必ず加熱してお召し上がりください。 商品ページで生食可能と明記している商品を除き、生ではお召し上がりにならないでください。
Q. 初めてなら、どの商品からがおすすめですか？
初めての方には、赤身の違いを楽しめる商品や、100日熟成肉がおすすめです。 どれを選べばよいか迷った場合は、好みをLINEで教えていただければご案内します。
