店主昆野
05-06-2023
熟成経産牛の話
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経産牛とは
経産牛とは、お産をした牛です。
主に10~14歳くらいまでお産をした牛が
多い気がします。
経産牛は、年を取っているせいか
身質が硬く、ミンチ肉に使われたり
することが多いです。
主に牧草を食べて育つため、
色素が脂に沈着して黄色になることが多く
市場ではあまり評価されていません。
最近では、お産を終えた牛を
熟成させることで、高付加価値にする
動きもあります。
今回は、実際に熟成を行ってみた感想など
つらつらと書いていきたいと思います。
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経産牛熟成の難しさ
先日、鹿児島県の鈴木さんが育て上げた
13歳の「ふじ」の熟成を行いました。
熟成前から、味が濃くとても良質な
牛だと分かるくらいでした。
実は経産牛を扱うのは今回2回目で
1回目は経産牛の難しさを
まじまじと見せつけられました。
経産牛の難しさは
「歩留まりと硬さ」
これに集約すると思います。
歩留まりの悪い経験
1回目の熟成の時の歩留まりは
何と26%、、、、
6割以上は脂だったんです。
私の経験則から歩留まりは
6割程度だと思っていましたが
この時は笑うしかありませんでした。
超大赤字でした。
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※1回目熟成した時の経産牛
硬さの経験
これは2回目の熟成で
13歳ふじを熟成させたときのこと。
イチボを捌いているとき
「お、、これはヤバいとことがあるな」
試食をしてみると本当に噛み切れない。
顎ではなく、頭が痛くなるほど。
経産牛の硬さを
甘く見てはいけない
と思った瞬間でした。
熟成経産牛は美味しいのか
結論、とても美味しくなると思っています。
個体差はあれども
経産牛は若い牛と比べると
独特の深さがあると思います。
この深みは、一種のクセの部類に
入ると思いますが
そこに趣を感じます。
そこに熟成を加えることで
さらに旨味が増し
重層的な深みがでます。
経産牛は万人受けではないと思いますが
何というか、牛の生きてきた証
みたいなものをそこに感じるので
私は大好きです。
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※経産牛「ふじ」は登記証付きで
商品化しました。