シカの熟成開始

今回は、岐阜県産の骨付きモモを使用します。
この部位は、熟成において難易度が高めです。

特に画像の箇所

では、腐敗が起こりやすく、注意が必要です。乾燥をしっかり管理しながら進めていきます。

シカを熟成させると、風味に鰹節のようなニュアンスが現れます。独特でいて、クセになる味わいです。
この仕上がりがどんな個性を持つのか、楽しみでなりません。