熟成させると、肉は柔らかくなる？実際のところ

最近、カビを可愛がっていることを、変だと言われてへこんでいる昆野です。

タイトルの通りですが、ネットでは

「熟成させると驚くほど柔らかくなる」等書かれていますが実際のところどうでしょうか。

結論、「言うほど柔らかくならない」です。

ある論文では、柔らかくなるという報告もされていますが、微妙ですね。

熟成させると確かに筋繊維はほぐれていきますが、

それ以上に水分が飛ぶので、お肉が詰まったような食感になります。

柔らかく食べられますよ。

ただ、赤身の肉は水分が飛ぶ分「お肉を食べてる」という食感になりますし

旨味も詰まった感じになりますね。