経産牛とは、お産をした牛です。
主に10～14歳くらいまでお産をした牛が
多い気がします。

経産牛は、年を取っているせいか
身質が硬く、ミンチ肉に使われたり
することが多いです。

主に牧草を食べて育つため、
色素が脂に沈着して黄色になることが多く
市場ではあまり評価されていません。

最近では、お産を終えた牛を
熟成させることで、高付加価値にする
動きもあります。

今回は、実際に熟成を行ってみた感想など
つらつらと書いていきたいと思います。
　

先日、鹿児島県の鈴木さんが育て上げた
13歳の「ふじ」の熟成を行いました。

熟成前から、味が濃くとても良質な
牛だと分かるくらいでした。

実は経産牛を扱うのは今回2回目で
1回目は経産牛の難しさを
まじまじと見せつけられました。


経産牛の難しさは
「歩留まりと硬さ」
これに集約すると思います。

歩留まりの悪い経験
1回目の熟成の時の歩留まりは
何と２６％、、、、
6割以上は脂だったんです。

私の経験則から歩留まりは
６割程度だと思っていましたが
この時は笑うしかありませんでした。

超大赤字でした。

※1回目熟成した時の経産牛