熟成肉はなぜ51℃が美味しいのか。

本日も熟成肉をしたためている昆野です。

私は熟成肉の焼き加減について、めちゃくちゃ研究してきました。
フレッシュな肉と、火の通り具合が違くて、苦戦しました。
その中でたどり着いたのが、芯温51℃

なぜ51℃が美味しいのか、解説します。

フライパンで焼く51℃は熟成肉でいうと、ミディアムレア。

周りにロゼ色の部分、真ん中はとい肉汁が出るか出ないかくらいの生肉といった具合です。

 ここで、熟成肉のもつ、一番の特性について考えます。

そう、旨味が増加しているということです。

これを生かすにはどうすればよいかを考えます。

旨味は主に「水溶性」であることから、肉汁を出すまで焼けばよいということになります。

となると、ウェルダンかミディアムくらいの焼き具合がちょうどいいのかなと思いますよね。

※ミディアムの熟成肉

実際にやってみましたところ、ウェルダンは旨味が消えます。ロゼ色に仕上げるミディアムは旨味はガツンと来るものの、あと味が皆無。

これだと、美味しくないんですね。

後味を引くためには、噛むほど、ジワジワと肉汁が出てくるのが必要になります。

そこで、生肉を残す。

ここの温度が51℃なわけです。

こうすると、ミディアムの時に食べた肉と同じ肉とは思えないほどに、全く違う食材になります。

皆さん、熟成肉を焼くときは51℃で。