100jukusei
知っているようで知らない熟成肉の世界
本物の熟成肉を
知って欲しい
「え、、、これ腐ってない、、？」
これが私が初めて熟成肉を
食べた感想でした。
食べた瞬間の酸っぱい感じ。
良くスーパーで安売りされている
半額の肉の香り。旨味は少ない。
しかも、１００gで４，０００円。
高い、、、まずい、、、
「さすがにこれが本物の熟成肉なんて考えられない」これが私の研究魂に火をつけたのでした。
あらゆるお店の熟成肉を食べあさり
やっと見つけた本当に美味しい熟成肉。
なんと、１店舗しかありませんでした。
これが現実です。
何の使命感に駆られてか
それから私は熟成肉業界に
飛び込みました（笑）
あなたも熟成肉を食べて
「これが熟成肉？」と
曖昧な感想を持ったなら
それは「本物」ではない可能性が
高いと思います。
私の感覚ですが５０％以上の
飲食店や販売店等が
適当な熟成肉を売っていると思います。
この文章をお読みいただくことで
「本当の熟成肉とは何ぞや」
ということがお分かり
いただけると思います。
是非最後までお読みください。
「熟成」≠
「腐りかけ」
昔から、腐りかけの肉は
美味しいと言われています。
その言葉を鵜呑みにすると
「腐りかけ」を熟成と思いがちです。
※厳密に書くとややこしいので
分かりやすく書いています。
ですが実際は熟成と腐敗は
別ものなんです。
腐っていく肉は、腐っていきます。
人間に害がある雑菌も増えますし
美味しくはなりません。
一方で熟成は腐りません。
温度、菌、風、湿度を管理し
肉表面を乾燥させることで
雑菌が肉に生えるのを防ぎます。
※熟成ナショナル製牛タン
なんちゃって熟成肉
日本の熟成肉はある問題があります。
それは、熟成の定義がないことです。
なので、例えば４日放置した肉
を熟成肉として売ることが
可能なのです。
このような
前提の中で
日本では以下の
３つの熟成肉があります。
１． ドライエイジング製法の熟成肉
２． ウェットエイジング製法の熟成肉
３． とりあえず熟成と付けるだけ
１は私が思う本当の熟成肉です。
詳しくは後ほど説明しますが
微生物を用いた熟成方法で
専門的なノウハウを必要とします。
２のウェットエイジング熟成肉は
「真空パック保存」を
格好良く言ったものです。
真空パック保存では０℃では最大６０日間の消味期限が設けられていますがその期間保存しておいた肉になります。
理論的には熟成が進みますし
実際に肉に変化もありますが
ドライエイジングほどの
目覚ましい変化はありません。
３は、ただの肉です。
熟成を売るための
文言として
使っている
というだけです。
ちなみに２段熟成、氷温熟成
カッコいい名前の熟成肉は
全てハズレでした。。。
少しずつ、熟成肉について
分かってきたでしょうか。
日本の大半は２と３
また、ドライエイジング製法でも
腐らせてしまうい飲食店は
結構多いです。
消費者から見るとどれも
同じに見えますよね。
そこで、とりあえず安いものを
買うと痛い目を見るわけです。
熟成肉はもう二度と食べない！、、と
熟成肉は、熟成という専門技術
水分が飛びカビのところを掃除するので、食べられるところは約6割
になることから、高価になります。（取り除いたところはカビたちに食べさせてあげます。）
安い熟成肉はあり得ません。
本物の熟成肉
先ほどお話しした通り
本物の熟成肉は
ドライエイジング製法の
熟成肉と書きました。
いったいどんな製法で
作られているのでしょうか。
まず、お部屋のような専用の
冷蔵庫が必要です。なぜかというと
風をも管理する必要があるからです。
冷蔵庫の温度を、１～２℃
湿度を８０％ほどに保ちます。
冷蔵庫の中に裸の肉を入れて、扇風機で水分を飛ばし熟成させます。
出てきたドリップを拭いては乾燥させ、、を繰り返し、毎日熟成度合いを
見ながら、熟成させます。
そこで一番大事な要素が菌の管理です。
これを怠ると、肉は腐ります。
熟成肉で必要なのが「ケカビ」。これが、熟成特有のナッツやチーズのような香りと 脂の融点を下げ、甘くする作用があります。
熟成の間に、肉の中にある酵素の
作用で旨味成分が増し、水分も２０％
ほど飛ぶので
旨味が凝縮され
本物の熟成肉が完成するのです。
菌の管理
先ほど、熟成肉にはケカビが必要と言いましたが、こちらのカビ、自然界から取ってきて培養したものです。
ケカビの全菌株に毒がないことが報告されているため人体に安全な菌となっています。
熟成に向くお肉
熟成に向くお肉は
以下のようなお肉です。
・サシが適度に入っている
・菌の繊維が弱くない
・脂が脆くない
・最初から旨味がある
上記のようなお肉は１００日以上
熟成出来ます。逆の性質を持つ
お肉は、長期熟成出来ないか
熟成しても美味しくないです。
※２０４日熟成出来たイチボ
２００日まで熟成させたお肉は
今まで食べたことがないような
芳醇なチーズやナッツの香る
旨味の塊のようなお肉が出来ました。
100日を超える熟成肉
１００日を超える熟成ができる肉は限られています。そういったポテンシャルが非常に高い肉は熟成８０日を境にお肉は目覚ましく変わります。
実はこの１００日以上熟成肉ですが、本場パリにてアジア人初のミシュラン３星を獲得した小林圭シェフの店「KEI Collection PARIS」様にお使いいただいております。映画グランメゾンパリの題材になったあの方です。
全国の熟成肉を食べまわって当店に行きついたということでした。
その他、食べログGOLD店、ミシュラン１星等３０店舗を超える飲食店様の熟成を担当しております。
※上、ミシュラン１星LA TRACE様
※下、ミシュラン１星五感魚銀様
４８℃で食べる肉
熟成肉のポテンシャルを最大限発揮する温度が４８℃です。これは私の研究した温度ですが香り、旨味共にピークに達する温度です。
肉では珍しく、温度計必須のお肉なのです。ただ、こだわって焼くことが最高の熟成肉を味わうには絶対に欠かせない要素だと思います。
１００日熟成肉ですが、お客様よりこんなコメントをいただいております。
私の決意
ここまでご覧になっていただいた方へ。
私は、品質に自信があります。
なので、ご満足いただけなかった
場合には全額返金補償をしております。
また、初回販売特典として
失敗せずに焼ける食品温度計も
セットでお付けしております。
失敗しないレシピ付き。
※温度計付きクーポンコード「12345」をご入力ください。
最後にこのページから
ご購入いただいた方限定で
「食品温度計付き」「返金補償」
「１５０g（２～３食分）」
が付いて５２５０円で販売いたします。
１５０ｇ、、、
少ないとお思いですか？
熟成肉は味、香りが濃厚のため
少ない量でも十分な満足感です。
１月３１日時点で残り２６セット
ですのでお早めのご購入を
よろしくお願いいたします。
※お届けは５月以降、お届け月に決済いたします。
【予約販売】100日以上熟成肉（5月以降発送商品）
【規格等について】
製造者 熟成肉つむぐ
商品名 100日以上熟成肉
原材料 黒毛和種/交雑牛
褐毛和種
産地 国産
消味期限 製造から半年
保存方法 冷凍（-18℃以下）
同梱品 レシピ・塩
お届け ５月以降
決済処理期日 お届け月
ギフト梱包＆冷凍便での発送になります。送料は、1120円～2500円で地域ごとによって異なります。2つご注文の場合、1箱にまとめさせていただきます。食品衛生法により、生食は禁止されております。熟成肉は温度が命です。レシピに従い、食品温度計を使用し、お焼きください。
