知っているようで知らない熟成肉の世界
本物の熟成肉を知って欲しい
「え、、、これ腐ってない、、？」
これが私が初めて熟成肉を
食べた感想でした。
食べた瞬間の酸っぱい感じ。
旨味は感じず、不快感が残る。
100gで4000円。
高い、、、まずい、、、
これが私の研究魂に火をつけたのでした。
あらゆるお店の熟成肉を食べあさり
やっと見つけた本当に美味しい熟成肉。
なんと、1店舗しかありませんでした。
これが現実です。
何の使命感に駆られてか
それから私は熟成肉業界に
飛び込みました（笑）
あなたも熟成肉を食べて
「これが熟成肉？」と
曖昧な感想を持ったなら
それは「本物」ではない可能性が
高いと思います。
この文章をお読みいただくことで
「本当の熟成肉とは何ぞや」
ということがお分かり
いただけると思います。
是非最後までお読みください。
「熟成」≠「腐りかけ」
昔から、腐りかけの肉は
美味しいと言われています。
その言葉を鵜呑みにすると
「腐りかけ」を熟成と思いがちです。
※厳密に書くとややこしいので
分かりやすく書いています。
ですが実際は熟成と腐敗は
別方向なんです。
腐っていく肉は、腐っていくんです。
人間に害がある雑菌も増えますし
美味しくはなりません。
一方で熟成は腐りません。
人間に害がない菌を肉につけ
肉表面を乾燥させることで
雑菌が肉に生えるのを防ぎます。
そもそも食材は期間を置いたら
腐るものではなく、人間に
有害な菌が繁殖したら
腐るという
前提を覚えておいてください。
なんちゃって熟成肉
日本の熟成肉はある問題があります。
それは、熟成の定義がないことです。
なので、例えば4日放置した肉
を
熟成肉として売ることが
可能なのです。
このような
前提の中で
日本では以下の
３つようにして売られています。
１． ドライエイジング製法の熟成肉
２． ウェットエイジング製法の熟成肉
３． とりあえず熟成と付けるだけ
１は私が思う本当の熟成肉です。
詳しくは後ほど説明しますが
微生物を用いた熟成方法で
専門的なノウハウを必要とします。
２のウェットエイジング熟成肉は
「真空パック保存」を
格好良く言ったものです。
真空パック保存では
０℃では最大60日間の消費期限が
設けられていますがその期間
保存しておいた肉になります。
理論的には熟成が進みますし
実際に肉に変化もありますが
ドライエイジングほどの
目覚ましい変化はありません。
３は、ただの肉です。
熟成を売るための
文言として
使っている
というだけです。
ちょっとずつ、熟成肉について
分かってきたでしょうか。
日本の大半は２と３
また、ドライエイジング製法でも
腐らせてしまうところも
少なくありません。
消費者から見るとどれも
同じに見えますよね。
そこで、とりあえず安いものを
買うと痛い目を見るわけです。
熟成肉は、熟成という
専門技術・期間
水分が飛びカビのところを
掃除するので、食べられるところは
約6割
になることから、とても
高価になります。
（取り除いたところはカビたちに
食べさせてあげます。）
安い熟成肉はあり得ません。
本物の熟成肉
先ほどお話しした通り
本物の熟成肉は
ドライエイジング製法の
熟成肉と書きました。
いったいどんな製法で
作られているのでしょうか。
まず、お部屋のような専用の
冷蔵庫が必要です。
冷蔵庫の温度を、１～２℃
湿度を８０％ほどに保ちます。
冷蔵庫の中に裸の肉を入れて、
扇風機で水分を飛ばし
熟成させます。
出てきたドリップを拭いては乾燥させ、、
を繰り返し、毎日熟成度合いを
見ながら、熟成させます。
そこで一番大事な要素が菌の管理です。
これを怠ると、肉は腐ります。
熟成肉で必要なのが「ケカビ」と「アオカビ」
これが、熟成特有のナッツやチーズのような
香りと 脂の融点を下げ
甘くする作用があります。
熟成の間に、肉の中にある酵素の
作用で旨味成分が増し、水分も２０％
ほど飛ぶので
旨味が凝縮され
本物の熟成肉が完成するのです。
私のこだわり
１．熟成期間
私の熟成肉は日本の中でも
とてもマニアックなものです。
熟成期間は、他社の場合は
大体30日を目安に熟成させますが
私は45日以上熟成させます。
※基本的に60日以上の物を出荷
熟成期間を延ばせばよい
というわけではないのですが
本当に美味しい熟成肉を
作るなら、それくらいの期間が
必要だと考えています。
これが熟成肉を熟成肉
たらしめる期間です。
２．経験
私は、食品メーカーで
カビの研究をしていました。
その知見と実務レベルの経験
を用いて熟成させています。
また、熟成肉有名店で
２年の修行を積みました。
３．極厚でお届け
薄いステーキを焼いて
焼き具合に失敗した経験ない
でしょうか。
私は何回もあります。
それを皆さんに経験して
いただきたくないのです。
そこで焼き具合を失敗
しないように、極厚にしています。
４．食品温度計もお届け
焼き加減は熟成肉を美味しく
食べるうえで
1番重要な要素です。
焼き具合を失敗しないよう
綿密なレシピと共にお届けしています。
５．付属の塩も厳選
「海の精 やきしお」という
熟成肉に最も合う
塩もお付けしています。
数十種類研究してきたのちに
たどり着きました。
そんな私の熟成肉ですが
こだわりを評価されてからか
ミッシュラン1つ星・食べログ100名店
LA TRACEさんや
ミシュラン1つ星
五感魚銀さん等
食にこだわった高級料理店２０店舗以上
にお使いいただいております。
また、お客様よりこんな
コメントをいただいております。
私の決意
ここまでご覧になっていただいた方へ。
私は、品質に自信があります。
なので、ご満足いただけなかった
場合には全額返金補償をしております。
また、初回販売特典として
失敗せずに焼ける食品温度計も
セットでお付けしております。
最後にこのページから
ご購入いただいた方限定で
「送料無料」「食品温度計付き」「返金補償」「４００g、３部位、３食分」が付いて４９９９円ぽっきりで販売いたします。
おひとり様２つまでです。月間３０セット限定ですのでお早めのご購入をよろしくお願いいたします。
3、4月分の初めて熟成肉セットは売り切れました。５月上旬発送分の予約を受け付け中です。
【送料無料・食品温度計付き】初めての熟成肉アソート（7月、8月は誰でも購入OK）8月中旬までに納品
製造者 熟成肉つむぐ
商品名 お試し用熟成肉アソート
原材料 交雑牛または黒毛和牛
部位 イチボ・ランプ等
赤身肉から3種
量 合計400g以上
産地 国産
消費期限 冷凍（-18℃以下）
製造から半年
同梱品 レシピ・塩・食品温度計
5月上旬の発送です。おひとり様、
2つまでご購入が可能です。
保証制度
ご購入から30日まで、レシピ通りに焼いてご満足いただけなかった場合、商品代金全額返金保証（1つまで）
冷凍便での発送で、送料無料です。 ただし、離島は＋500円です。
食品衛生法により、生食は禁止されております。
熟成肉は温度が命です。レシピに従い、食品温度計を使用し、お焼きください。
