「え、、、これ腐ってない、、？」
これが私が初めて熟成肉を
食べた感想でした。

 食べた瞬間の酸っぱい感じ。
 良くスーパーで安売りされている
半額の肉の香り。旨味は少ない。  

しかも、１００gで４，０００円。
高い、、、まずい、、、

「さすがにこれが本物の熟成肉なんて考えられない」これが私の研究魂に火をつけたのでした。

 あらゆるお店の熟成肉を食べあさり
やっと見つけた本当に美味しい熟成肉。
なんと、１店舗しかありませんでした。

 これが現実です。

 何の使命感に駆られてか
それから私は熟成肉業界に
飛び込みました（笑）
　

 あなたも熟成肉を食べて
 「これが熟成肉？」と
曖昧な感想を持ったなら
それは「本物」ではない可能性が
高いと思います。
私の感覚ですが５０％以上の
飲食店や販売店等が
適当な熟成肉を売っていると思います。

 この文章をお読みいただくことで
「本当の熟成肉とは何ぞや」
ということがお分かり
いただけると思います。

是非最後までお読みください。

昔から、腐りかけの肉は
美味しいと言われています。

その言葉を鵜呑みにすると
「腐りかけ」を熟成と思いがちです。
※厳密に書くとややこしいので
分かりやすく書いています。
 
 ですが実際は熟成と腐敗は
別ものなんです。

日本の熟成肉はある問題があります。
それは、熟成の定義がないことです。

なので、例えば４日放置した肉
を熟成肉として売ることが
可能なのです。 このような
前提の中で 日本では以下の
３つの熟成肉があります。

１． ドライエイジング製法の熟成肉
２． ウェットエイジング製法の熟成肉
３． とりあえず熟成と付けるだけ

  １は私が思う本当の熟成肉です。
詳しくは後ほど説明しますが
 微生物を用いた熟成方法で
専門的なノウハウを必要とします。
　

２のウェットエイジング熟成肉は
 「真空パック保存」を 格好良く言ったものです。

真空パック保存では０℃では最大６０日間の消味期限が設けられていますがその期間保存しておいた肉になります。

理論的には熟成が進みますし
実際に肉に変化もありますが
ドライエイジングほどの
目覚ましい変化はありません。

３は、ただの肉です。
熟成を売るための
文言として 使っている
というだけです。

ちなみに２段熟成、氷温熟成
カッコいい名前の熟成肉は
全てハズレでした。。。

少しずつ、熟成肉について
分かってきたでしょうか。

日本の大半は２と３
また、ドライエイジング製法でも
腐らせてしまうい飲食店は
結構多いです。


 消費者から見るとどれも
同じに見えますよね。
 そこで、とりあえず安いものを
買うと痛い目を見るわけです。

熟成肉はもう二度と食べない！、、と

 熟成肉は、熟成という専門技術

水分が飛びカビのところを掃除するので、食べられるところは約6割 になることから、高価になります。（取り除いたところはカビたちに食べさせてあげます。）

 安い熟成肉はあり得ません。

先ほどお話しした通り
本物の熟成肉は
ドライエイジング製法の
熟成肉と書きました。

いったいどんな製法で
作られているのでしょうか。

まず、お部屋のような専用の
冷蔵庫が必要です。なぜかというと
風をも管理する必要があるからです。

冷蔵庫の温度を、１～２℃
湿度を８０％ほどに保ちます。

冷蔵庫の中に裸の肉を入れて、扇風機で水分を飛ばし熟成させます。

出てきたドリップを拭いては乾燥させ、、を繰り返し、毎日熟成度合いを
見ながら、熟成させます。

そこで一番大事な要素が菌の管理です。

これを怠ると、肉は腐ります。
熟成肉で必要なのが「ケカビ」と「アオカビ」これが、熟成特有のナッツやチーズのような香りと 脂の融点を下げ、甘くする作用があります。

熟成の間に、肉の中にある酵素の
作用で旨味成分が増し、水分も２０％
ほど飛ぶので 旨味が凝縮され
本物の熟成肉が完成するのです。

先ほど、熟成肉にはケカビとアオカビが
必要と言いましたが、こちらのカビ、
自然界から取ってきて培養したものです。

ケカビの全菌株に毒がないことが報告されているため人体に安全な菌となっています。

アオカビは毒を産生する菌株が
報告されていますが0~1度で
マイコトキシンを出す
気を付けるべき菌株は1種です。

毒を産生する菌は強い
カビ臭を発することが多いので
そこから見分けることが出来ます。

私は大手食品メーカーでカビの
研究職だったため微生物を扱う
実務経験がありますので
このようなことが出来ます。

はっきり言わせていただくと
知識、実務経験がない熟成は
危険だと考えています。

この顕微鏡の画像を見てアオカビとすぐに断定できる知識がなければ
熟成はやらない方がいいです。

熟成に向くお肉は以下のようなお肉です。

・サシが適度に入っている
・菌の繊維が弱くない
・脂が脆くない
・最初から旨味がある

上記のようなお肉は１００日以上
熟成出来ます。逆の性質を持つ
お肉は、長期熟成出来ないか
熟成しても美味しくないです。

※２０４日熟成出来たイチボ

２００日まで熟成させたお肉は
今まで食べたことがないような
芳醇なチーズやナッツの香る
旨味の塊のようなお肉が出来ました。

100日を超える熟成肉

１００日を超える熟成ができる肉は限られています。そういったポテンシャルが非常に高い肉は熟成８０日を境にお肉は目覚ましく変わります。

実はこの１００日以上熟成肉ですが、本場パリにてアジア人初のミシュラン３星を獲得した小林圭シェフの店「KEI Collection PARIS」様にお使いいただいております。

全国の熟成肉を食べまわって当店に行きついたということでした。

その他、食べログGOLD店、ミシュラン１星等３０店舗を超える飲食店様の熟成を担当しております。

※上、ミシュラン１星LA TRACE様
※下、ミシュラン１星五感魚銀様

４８℃で食べる肉

熟成肉のポテンシャルを最大限発揮する温度が４８℃です。これは私の研究した温度ですが香り、旨味共にピークに達する温度です。

肉では珍しく、温度計必須のお肉なのです。ただ、こだわって焼くことが最高の熟成肉を味わうには絶対に欠かせない要素だと思います。

１００日熟成肉ですが、お客様よりこんなコメントをいただいております。