店主昆野
18-05-2023
鹿肉熟成の実験①
鹿肉熟成実験
鹿肉を熟成させている方は
猟師さんや、業者さん含め
結構いらっしゃいます。
ただ、私が見る限り
７～１４日程度が多いかと
思います。
そこで男はこう思います。
「突き抜けてみたい、、」
ということで、その日数を
突き抜け、５０日ほどの熟成を
かけて、マニアックな熟成肉を
作っていきます。
今回は途中経過までの
報告です。
ジビエの課題
未利用のジビエが約９割であること等
国として共通認識の課題はあります。
（詳しくは農水省HP
鳥獣被害の現状と対策
野生鳥獣資源利用実態調査）
ただ、実際に狩猟者が感じている
課題感は何なのでしょうか。
ご近所で、ジビエ解体・販売を
やられている「星くらジビエ」の
岡村さんに話を伺いました。
「ジビエは価格が高い割には
味が見合っていないことも多いです。
価格に見合う、またはそれ以上の
価値を付けて販売していくことが
課題だと思っています。」
【高付加価値】
というのがキーワードですね。
今回の鹿肉熟成は
星くらジビエさんのご協力のもと
共同プロジェクトとして動いています。
ありがたいご縁ですね。
２５日熟成の鹿
実際に２５日熟成させた
鹿肉がこちら。
モフっとしております。
このモフっとしているものは
ケカビでナッティーな香りが
漂っています。
今は白くモフっとしているのですが
水分を抜いていくと
緑のもふもふに変化していきます。
これはカビの種が緑なためです。
ここからさらに熟成かけていきます。
いったいどうなるのでしょうか。
続きは6月上旬の
熟成シカ試食会にて。
